鶏が1年間で産む卵の数は、300個前後。鶏の種類や年齢を示す“日齢”によって、産む個数や周期が変わります。卵を産む確率は、産み始めてから2～3ヶ月で最も高く、その後数ヶ月は、だいたい1日に1個程度の割合で卵を産み続けます。そして、1年後には、5日に4個ぐらいの割合になっていきます。
しかし鶏が、毎日のように卵を産むようになったのは、第２次世界大戦以降のことです。明治以前、2日に1個ぐらいの割合で卵を産む鶏もいれば、時期によって毎日卵を産む鶏もいるなど、種類によってまちまちでした。 その後、明治時代に入って、産卵の研究や鶏の改良が行われるようになり、研究が積み重ねられ、現在のような鶏になりました。

「ゆで卵の殻をむこうとすると、白身も一緒にくっついて卵がぼろぼろになってしまう…」という経験したことありませんか？せっかく作ったゆで卵は、つるんときれいに殻をむきたいものです。

今回は、ゆで卵の殻がむけにくい理由とキレイにむくコツをご紹介します。

【ゆで卵の殻がむけにくくなる理由】
卵の中には「炭酸ガス」があります。特に産まれて間もない卵は、中に「炭酸ガス」をたくさん含んでいます。新鮮な卵を殻つきのままゆでると、中の炭酸ガスが殻の外に出ようとして、白身を圧迫します。炭酸ガスに圧迫された白身が薄皮とくっついてしまい、ゆであがったときに殻がむけにくくなるのです。

【きれいに殻がむけるゆで卵を作る方法】
最初の卵選びがポイントです。ゆで卵を作るときは、産まれてから1週間くらい（気温や保存状態によって期間が変わります）たった卵を選ぶことをオススメします。新鮮な卵にたくさん含まれる炭酸ガスは、日がたつにつれて自然と殻の外に抜けていきます。１週間くらいたつと、炭酸ガスも適度に抜けるため、ゆでたときに中から白身を圧迫することもありません。また新しい卵の場合は、残ったガスが白身をスポンジ状にしてしまい、ボソボソした食感になることもあります。

「賞味期限」はおいしく食べられる期限、「消費期限」は安全に食べられる期限を表していることはご存知ですね。「賞味期限」は一般的に食品がいたむスピードが遅い食品（例：クッキーやレトルト食品など）に表示されることが多く、「消費期限」は、いたむスピードの速い食品（例：食肉や弁当、惣菜など）に表示されることが多いようです。

卵の場合は、「賞味期限」が表示されています。これは、「生で食べられる期間」のことです。

賞味期限を過ぎた卵も、買ってきてからきちんと冷蔵庫などで保管されていれば、数日間は充分に火を通した上でお召し上がり頂くことができます。

賞味期限後、充分加熱してお召し上がり頂ける期間は、ずっと冷蔵庫に保存されていた場合、あたたかい時期(4月頃～10月頃)は1週間・さむい時期(11月頃～3月頃)は、10日前後が目安となりますが、早く食べていただくことをお願いいたします。

卵には、S、MS、M、LL…はいろいろあります。大きな卵は「なんだかお得」な気分になったり、小さい卵は「小ぶりでかわいい！」と思ったり。どんな大きさのサイズがお好みでしょうか？

卵の大きさ(サイズ)の違いは、鶏の品種、月齢、産卵の季節、個体差、飼料の質などにより変わります。一般的に、卵を産み始めてまもない鶏の卵は小さく、その後卵を産卵開始後、2〜4年間に、一番大きな卵を産みます。
参考資料「たまごの知識」（幸書房2007年8月改訂）

卵はサイズによって、「卵白と卵黄の比率」が異なります。もっとも卵黄比率が高いのがMサイズです。S〜MSサイズのようなサイズの小さい卵や、逆に2Lサイズ（ジャンボ）は、M・Lサイズに比べるとやや卵白比率が高めです。サイズごとの特徴を生かして、おいしく召し上がってください。

卵は産まれてから時間が経つにつれて中身が変化していきます。なかでも、特に変化するのは白身の部分です。

白身の部分はぷりっとした弾力のある「濃厚卵白」とさらっとした「水溶性卵白」に分かれますが、産みたての卵は「濃厚卵白」が白身のほとんどを占めています。

ところが日がたつにつれて、濃厚卵白は水溶性卵白に変化していきます。白身は徐々にハリがなく、水っぽい状態に変化していきます。

卵は鮮度ごとに、そして白身の状態ごとに向いている料理が違います。産まれてから何日目の卵がどんなお料理にむいているか、簡単にまとめてみましたので、料理の参考にしてください。

「卵を食べたいけどコレステロールが心配…」「コレステロールが心配だから卵は1日1個しか食べられない…」という話をよく聞きます。しかし、卵を食べるとコレステロール値が上昇する、という説は1900年代初頭にロシアで行われた実験から生まれた誤解です。

1981年に、日本で人体とコレステロールに関する興味深い研究結果が発表になりました。健康な成人に、1日5～10個の卵を5日間連続して食べさせるという実験です。その結果、1日に10個ずつ食べた人でも血中コレステロールの値はほとんど変化しないことがわかりました。

最近の実験でも、普段の食事以外に、1日に卵を3個ずつ、しかも2週間食べつづけてもらった結果、コレステロール値を測ってみると、ほとんど変化はありませんでした。また、卵にはコレステロールの上昇を抑える「シスチン」や「レシチン」も含まれています。コレステロールそのものは、人間の体になくてはならないもの。健康な人なら、卵を1日1個以上食べてもコレステロールをあまり気にする必要はありません。
参照：日本卵業協会

厚生労働省が制定している「日本人の食事摂取基準（2015年版）」では、コレステロールの摂取量が直接血中コレステロール値に反映されるわけではない、という判断から基準値が撤廃されました。